Panettone semintegrale veg a lunga lievitazione (zuccherato con malto di riso)
Panettone semintegrale veg a lunga lievitazione (zuccherato con malto di riso)

Panettone semintegrale veg a lunga lievitazione (zuccherato con malto di riso)

Dessert

Una preparazione lunga e complessa per un risultato eccezzionale sia per quanto riguarda il sapore che il valore nutrizionale. La lunga preparazione puo' spaventare ma e' stata pensata per consentire di realizzare questo panettone anche alle mamme piu' impegnate, che possono quindi sfruttare la mattina e la sera come momenti di preparazione. Se ci si organizza bene, la realizzazione di questo panettone non risultera' per nulla ardua! Inoltre, che soddisfazione servire alla nostra famiglia un dolce “senza peccato”. Perche' il cibo sano e' pienezza e amore da condividere, soprattutto a Natale!

Autore: bye-bye salsiccia by Fabiana Toni

Per quante persone
12 persone
Tempo di preparazione
70 minuti
Tempo di cottura
70 minuti
Ingredienti
12
Difficoltà
Media

Note aggiuntive

Al posto del latte di mandorla fatto in casa (con 25 g di mandorle e 200 ml di acqua) si possono utilizzare 225 ml di latte di mandorla industriale non zuccherato.

Ingredienti

Lievito madre di farina di frumento semintegrale (tipo 2)
50 g
Farina di frumento semintegrale (tipo 2)
1 kg
Acqua
500 ml
Olio di oliva extra vergine
100 ml
Mandorle
25 g
Lievito di birra secco
mezzo cucchiaino scarso
Malto di riso
125 g
Buccia grattugiata di arancia
1 arancia
Vaniglia in polvere
mezzo cucchiaino
Curcuma in polvere
mezzo cucchiaino
Uvetta sultanina
300 g
Sale marino integrale fino
un pizzico

Nutrienti per porzione

  • Proteine 10 %
  • Lipidi 22 %
  • Glicidi 78 %
  • Energia 449 kcal
  • Proteine 11.4 g
  • Lipidi 10.8 g
  • Carboidrati disponibili 81.5 g
  • Fibra totale 8 g
  • Ferro 3.4 mg

Fasi della ricetta

  • 1

    Estrarre il lievito madre dal frigorifero (se conservato li') e versarne 50 g in una ciotola abbastanza capiente. Al lievito madre aggiungere 25 g di farina e 25 ml di acqua, mescolare e, se non avete intenzione di usarlo nuovamente il giorno successivo, riporre in frigorifero in attesa del prossimo rinfresco.

  • 2

    Nella ciotola aggiungere 200 g di farina semintegrale, 200 ml di acqua e mescolare. Coprire con un canovaccio inumidito e mettere da parte in un luogo caldo e privo di correnti come il forno.

  • 3

    Dopo 6-8 ore di attesa (ad es. la mattina successiva) il lievito risulta attivo e bolleggiante. Aggiungere al polish 300 g di farina semintegrale e 100 ml di acqua. Mescolare con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Mettere a bagno 25 g di mandorle. Lasciare riposare in frigorifero fino alla sera.

  • 4

    Estrarre l'impasto dal frigorifero ed attendere una mezz'ora in modo che raggiunga una piu' alta temperatura. Nel frattempo spellare le mandorle e metterle in robot da cucina con 200 ml di acqua. Azionare alla massima velocita' per circa 1 minuto per ottenere la consistenza di un latte.

  • 5

    Aggiungere al latte di mandorla: l'olio, il malto di riso, il lievito di birra, l'essenza di vaniglia, la curcuma e la buccia grattugiata di una arancia. Azionare nuovamente il robot da cucina e amalgamare il tutto.

  • 6

    Mettere l'uvetta a bagno in poca acqua e mettere da parte. A questo punto, aggiungere al primo impasto il liquido attenuto e 500 g di farina e impastare fino ad amalgamare gli ingredienti.

  • 7

    Infarinare una spianatoia di legno e versare l'impasto. Aggiungere il sale e lavorarlo fino ad ottenere un impasto omogeneo, almeno per 10 minuti in modo da favorire lo sviluppo della maglia glutinica.

  • 8

    Scolare l'uvetta e incorporarla piano piano all'impasto continuando a lavorarlo. Se ne avete la possibilita' lasciare riposare per mezz'ora poi ripiegate l'impasto nelle 4 direzioni perpendicolari tra loro. Possibilmente, ripetere l'operazione 3 volte. Dare poi una forma arrotondata all'impasto.

  • 9

    Infarinare una ciotola capiente, adagiare l'impasto al suo interno e coprirlo con un canovaccio inumidito. Lasciarlo riposare in frigorifero tutta la notte.

  • 10

    L'indomani mattina estrarre nuovamente l'impasto dal frigorifero ed attendere che raggiunga la temperatura ambiente. Appiattirlo con la punta delle dita (1) poi a ripiegarlo su se stesso fino ad ottenere una forma arrotondata.

  • 11

    Possibilmente effettuare la pirlatura e disporre l'impasto nella forma da panettone (1 kg) con la parte liscia rivolta verso l'alto (se avete un contenitore piu' piccolo, ad es. 750 g, togliere ¼ dell'impasto, che potrete utilizzare per fare dei muffins).

  • 12

    A questo punto lasciare lievitare in forno spento ma con la luce accesa per circa 2-2,5 ore (ungere con olio la parte superiore in modo che non si secchi). In ogni caso finche' l'impasto sara' cresciuto quasi fino all'orlo.

  • 13

    Accendere il forno a 170 gradi. Quando il forno avra' raggiunto la temperatura spruzzare il panettone con uno spruzzino ed anche le pareti del forno. Inserire il panettone e fare cuocere per 20 minuti.

  • 14

    Trascorsi 20 minuti, abbassare la temperatura a 160 gradi e continuare a cuocere per altri 50 minuti. Eventualmente coprire la superficie del panettone con della carta di alluminio per evitare che si bruci. Fare sempre la prova stecchino prima di estrarlo dal forno.

  • 15

    Lasciare raffreddare su di una griglia metallica prima di servirlo. A questo punto si puo' di certo dire: BUON NATALE !

Note conclusive

Note alla preparazione: Il metodo “polish” e' un particolare metodo di panificazione che consiste nell'attivare il lievito madre con 6-8 ore di anticipo (ad es. la sera per la mattina successiva o la mattina per la sera). Il lievito madre viene attivato insieme a 4 volte tanto di farina e acqua (qui: 50 g di lievito madre, 200 g di farina, 200 g di acqua). Dopo l'attesa si procede con l'impasto vero e proprio aggiungendo 6 volte tanto di farina e 2 di acqua (qui: 300 g di farina, 100 g di acqua). Dopo circa 3 ore di lievitazione L'impasto e' in generale pronto per essere cotto in forno. In questo caso si e' scelto di prolungare la lievitazione disponendo l'impasto in frigorifero.

Qui di seguito lo schema lo schema:


sera giorno 1 > attivazione del polish, fuori dal frigorifero

mattina giorno 2 > primo impasto, lievitazione in frigorifero

sera giorno 2 > secondo impasto, lievitazione in frigorifero

mattina giorno 3 > dare la forma, lasciare lievitare e cuocere


Consiglio: se si dispone di uno stampo da 750 g invece che 1 kg, si può mettete da parte 1/4 dell'impasto per farci dei muffins o mini panettoni.

Nutrizione


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