Focaccia di farro integrale a lievitazione naturale con cecina (metodo “polish”)
Focaccia di farro integrale a lievitazione naturale con cecina (metodo “polish”)

Focaccia di farro integrale a lievitazione naturale con cecina (metodo “polish”)

Pizza, focacce e torte salate

Una ricetta che richiede organizzazione e dalla preparazione lunga e complessa per un risultato eccezionale per quanto riguarda il gusto come le proprietà nutritive. Questa focaccia farcita con una cecina diventa un piatto completo vero e proprio, che ci da' energia a lunga durata.

Autore: bye-bye salsiccia by Fabiana Toni

Per quante persone
6 persone
Tempo di preparazione
50 minuti
Tempo di cottura
55 minuti
Ingredienti
8
Difficoltà
Media

Note aggiuntive

+10 ore circa di attesa per la lievitazione (nb: questa è fortemente influenzata dalle circostanze atmosferiche). / Al posto della farina di farro può venire utilizzata anche una farina di altro tipo, questo in relazione al lievito madre, preferibilmente sempre integrale e derivata da grani antichi.

Ingredienti

Lievito madre di farina di farro integrale
50 g
Farina di farro integrale
500 g
Acqua
555 ml
Olio di oliva extra vergine
70 ml
Farina di ceci
125 g
Sale marino integrale grosso
qb (da mettere sopra)
Sale marino integrale fino
qb
Pepe nero
qb (facoltativo)

Nutrienti per porzione

  • Proteine 15 %
  • Lipidi 31 %
  • Glicidi 54 %
  • Energia 452 kcal
  • Proteine 17 g
  • Lipidi 15.3 g
  • Carboidrati disponibili 65.5 g
  • Fibra totale 8.5 g

Fasi della ricetta

  • 1

    Estrarre il lievito madre dal frigorifero (se conservato lì) e versarne 50 g in una ciotola abbastanza capiente. Al lievito madre restante aggiungere 25 g di farina e 25 ml di acqua, mescolare e, se non avete intenzione di usarlo nuovamente il giorno successivo, riporre in frigorifero in attesa del prossimo rinfresco.

  • 2

    Nella ciotola aggiungere 200 g di farina semintegrale, 200 ml di acqua e mescolare. Coprire con un canovaccio inumidito e mettere da parte in un luogo caldo e privo di correnti come il forno.

  • 3

    In un'altra ciotola mescolare la farina di ceci a 275 ml di acqua con l'aiuto di una frusta per evitare che si formino dei grumi. Coprire con un coperchio o pellicola trasparente e lasciare riposare possibilmente mescolando di tanto in tanto.

  • 4

    Dopo 6-8 ore di attesa (ad es. la mattina successiva) il lievito risulta attivo, si possono infatti notare le bollicine presenti in superficie. Aggiungere al polish 300 g di farina di farro integrale, 80 ml di acqua e 20 ml di olio evo. Mescolare con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per una mezz'ora.

  • 5

    Infarinare una spianatoia di legno e versare l'impasto. Lavorarlo fino ad ottenere un impasto omogeneo e per circa 10 minuti in modo da favorire lo sviluppo della maglia glutinica.

  • 6

    Infarinare una ciotola capiente, adagiare l'impasto al suo interno e coprirlo con un canovaccio inumidito. Lasciarlo riposare per almeno un'ora in un luogo caldo e privo di correnti di aria.

  • 7

    Nel frattempo accendere il forno a 175 gradi e rivestire una teglia rotonda con carta da forno (per farla aderire bagnate leggermente la teglia). Aggiungere 40 ml di olio e due pizzichi di sale fino al composto di ceci e acqua e mescolare bene sempre aiutandosi con la frusta. Mettere da parte.

  • 8

    Quando il forno sarà caldo, versare il composto nella teglia e cuocere in forno a 175 gradi per circa 25-30 minuti, in ogni caso finche' risulti asciutto e leggermente dorato in superficie. Estrarre dal forno e dalla teglia e mettere da parte.

  • 9

    A questo punto controllare la lievitazione dell'impasto per la focaccia. Rivestire nuovamente la teglia con carta da forno e irrorarla con poco olio. Rovesciare l'impasto al suo interno e stenderlo delicatamente usando la punta delle dita.

  • 10

    Irrorare con poco olio la superficie della focaccia e riporre in un luogo caldo e privo di correnti d'aria per almeno un'altra ora. Dovrà risultare bello lievitato. Accendere il forno a 175. Una volta caldo, spolverare la superficie della focaccia con del sale grosso e cuocere in forno per 25-30 minuti o in ogni caso finche' la superficie non risulti dorata.

  • 11

    Sfornare e lasciare raffreddare su di una griglia metallica per almeno 15 minuti, poi tagliare in due e farcire con la cecina eventualmente spolverata di pepe nero macinato fresco.

  • 12

    Servire calda o fredda, ideale se accompagnata da una fresca insalata.

Note conclusive

Note alla preparazione: Il metodo “polish” è un particolare metodo di panificazione che consiste nell'attivare il lievito madre con 6-8 ore di anticipo (ad es. la sera per la mattina successiva o la mattina per la sera). Il lievito madre viene attivato insieme a 4 volte tanto di farina e acqua (qui: 50 g di lievito madre, 200 g di farina, 200 g di acqua). Dopo l'attesa si procede con l'impasto vero e proprio aggiungendo 6 volte tanto di farina e 2 di acqua (qui: 300 g di farina, 80 g di acqua e 20 g di olio evo). Dopo circa 3 ore sarà possibile cuocere la focaccia in forno.


Note nutrizionali: Questa focaccia in particolare può definirsi “integra” in quanto è derivata da ingredienti utilizzati nella loro interezza, senza alcuna modificazione o alterazione. La combinazione degli ingredienti è di estrema semplicità: farina e acqua.. La sua fermentazione è di tipo naturale in quanto il lievito è costituito da un impasto di acqua e farina caratterizzato principalmente da batteri lattici, particolarmente utili per la microflora del nostro intestino e per la digeribilità di questo prodotto.

Nutrizione


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