Pane semintegrale alle noci a lievitazione naturale (metodo “polish” e cottura nel “dutch oven”)
Pane semintegrale alle noci a lievitazione naturale (metodo “polish” e cottura nel “dutch oven”)

Pane semintegrale alle noci a lievitazione naturale (metodo “polish” e cottura nel “dutch oven”)

Pane e affini

Un pane che nulla ha da invidiare a quello della panetteria, arricchito grazie alle noci di grassi omega 6 e omega 3 nelle giuste proporzioni, dalla preparazione lunga e complessa ma eccezionale per quanto riguarda il gusto come le proprietà nutritive.

Autore: bye-bye salsiccia by Fabiana Toni

Per quante persone
10 persone
Tempo di preparazione
40 minuti
Tempo di cottura
45 minuti
Ingredienti
6
Difficoltà
Media

Note aggiuntive

+9-11 ore circa di attesa per la lievitazione (nb: questa è fortemente influenzata dalle circostanze atmosferiche). / Il risultato finale sarà un pane di circa 750 g. / E' possibile aggiungere sale all'impasto, come riferimento si consiglia ca. 7 g di sale su un chilo di farina.

Per velocizzare la preparazione

Una volta impastato (fase 6) si può dare direttamente la forma rotonda per poi adagiarlo direttamente nel cestino, saltando il passaggio della ripiegatura (fase 7 e 8).

Ingredienti

Lievito madre di farina di frumento semintegrale (tipo 2)
50 g
Farina di frumento semintegrale (tipo 2)
500 g
Acqua
300 ml
Semi di lino
40 g
Noci
60 g
Sale marino integrale grosso
1 cucchiaino

Nutrienti per porzione

  • Proteine 14 %
  • Lipidi 26 %
  • Glicidi 60 %
  • Energia 230 kcal
  • Proteine 8 g
  • Lipidi 7 g
  • Carboidrati disponibili 36.3 g
  • Fibra totale 4.8 g

Fasi della ricetta

  • 1

    Estrarre il lievito madre dal frigorifero (se conservato lì) e versarne 50 g in una ciotola abbastanza capiente. Al restante lievito madre aggiungere 25 g di farina e 25 ml di acqua, mescolare e, se non avete intenzione di usarlo nuovamente il giorno successivo, riporre in frigorifero in attesa del prossimo utilizzo.

  • 2

    Nella ciotola aggiungere 200 g di farina semintegrale, 200 ml di acqua e mescolare. Coprire con un canovaccio inumidito e mettere da parte in un luogo caldo e privo di correnti come il forno.

  • 3

    Dopo 6-8 ore di attesa (ad es. la mattina successiva) il lievito risulta attivo, si possono infatti notare le bollicine presenti in superficie. Aggiungere al polish il resto della farina semintegrale e 100 ml di acqua. Mescolare con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per una mezz'ora.

  • 4

    Fare bollire poca acqua. Sciogliere un cucchiaino di sale integrale grosso in 50 ml di acqua calda (se vedrete dei depositi sul fondo del bicchiere è tutto normale, quelli sono i minerali contenuti).

  • 5

    Infarinare una spianatoia di legno e versare l'impasto. Aggiungere l'acqua col sale e lavorarlo fino ad ottenere un impasto omogeneo e per circa 10 minuti in modo da favorire lo sviluppo della maglia glutinica.

  • 6

    Spezzare grossolanamente le noci, anche con le mani, e incorporarle all'impasto.

  • 7

    Infarinare una ciotola capiente, adagiare l'impasto al suo interno e coprirlo con un canovaccio inumidito. Lasciarlo riposare per almeno un'ora in un luogo caldo (temperatura ideale tra i 20 e i 30 gradi) e privo di correnti di aria. Il forno con la luce accesa è spesso un luogo ideale.

  • 8

    Dopo 45 minuti estrarre la ciotola dal forno. Tirare l'impasto e ripiegarlo, 4 volte, nelle 4 direzioni. Coprire nuovamente con un panno umido e attendere 45 minuti.

  • 9

    Infarinare nuovamente la spianatoia, versare l'impasto ed iniziare a stenderlo appiattendolo con la punta delle dita (1) poi a ripiegarlo come mostrato in figura, dall'esterno verso l'interno (2-6). Rovesciarlo e girarlo con le mani in modo da formare una palla (7). Adagiarlo in un cestino precedentemente ricoperto da farina.

  • 10

    Coprirlo nuovamente con un canovaccio umido e lasciare riposare (sempre in forno con la luce accesa) per un'altra ora circa o in ogni caso finche' l'impasto sia più o meno raddoppiato.

  • 11

    Mettere la padella di ghisa in forno, coperchio compreso, e accenderlo a 250 gradi. Una volta raggiunta la temperatura, coprire il cestino con un pezzo di carta da forno.

  • 12

    Preparare due griglie metalliche su cui posizionare la pentola ed il coperchio, estrarli dal forno, impugnare il cestino, rovesciarlo sulla pentola e lasciarlo andare per far cadere l'impasto al suo interno. La carta da forno potrà esservi di aiuto per posizionarlo. Con un coltello affilato, incidere la superficie con una croce. Chiudere la pentola col coperchio, infornare e cuocere per 20 minuti a 250 gradi.

  • 13

    Dopo 20 minuti togliere il coperchio, abbassare la temperatura del forno a 180 gradi e continuare a cuocere per altri 25 minuti controllando che non si bruci. Estrarre e lasciare raffreddare su di una griglia metallica.

  • 14

    Servire e conservare anche per una settimana in un canovaccio.

Note conclusive

Il metodo “polish” è un particolare metodo di panificazione che consiste nell'attivare il lievito madre con 6-8 ore di anticipo (ad es. la sera per la mattina successiva o la mattina per la sera). Il lievito madre viene attivato insieme a 4 volte tanto di farina e acqua (qui: 50 g di lievito madre, 200 g di farina, 200 g di acqua). Dopo l'attesa si procede con l'impasto vero e proprio aggiungendo 6 volte tanto di farina e 2 di acqua (qui: 300 g di farina, 100 g di acqua). Dopo circa 3 ore sarà possibile cuocere il pane in forno. 


Il metodo di cottura nel “dutch oven” consente di ottenere un pane croccante come quello dei forni professionali. Il pane viene cotto in forno ma dentro ad una pentola. Essendo chiuso nella pentola, l'acqua che evapora viene trattenuta sprigionando vapore. Questo mantiene la crosta più sottile e consente al calore di penetrare più in profondità aiutando il pane a crescere meglio durante la cottura.

Nutrizione


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