Cuocere al forno e a microonde: i segreti della cottura

26/02/2018
  • By: Carolina Poli
Cuocere al forno e a microonde: i segreti della cottura

Proseguiamo il nostro approfondimento sui metodi di cottura, in particolare oggi ci occupiamo di due strumenti molto utilizzati per cuocere i cibi: forno e microonde. 

Cottura al forno
Utilizza il calore secco, la temperatura, all’interno di un forno casalingo, varia da 150°C e 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo, provocando la formazione di un sottile stato di crosta sulla sua superficie (motivo per il quale il forno va in genere preriscaldato), cosa che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative. Il forno permette numerose varianti di cottura, dalla classica, al sale, al cartoccio. E numerosi sono gli accorgimenti per ridurre l’utilizzo di grassi aggiunti tra cui, ad esempio, l’utilizzo della cosiddetta carta forno. Molti forni hanno la funzione di “cottura ventilata”, che permette di cuocere in tempi più ridotti perché il calore viene distribuito tramite un ventilatore che genera un flusso di aria calda che si distribuisce più velocemente ed in maniera uniforme sugli alimenti. 

Forno a microonde
Si è oggi ampiamente diffuso nelle nostre cucine anche se molti si limitano ancora ad utilizzarlo solo per scaldare o scongelare gli alimenti. Il flusso di microonde generato all’interno di questo particolare forno agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Facendo oscillare velocemente queste molecole si provoca un riscaldamento della parte più “interna” del cibo; il calore quindi non viene trasmesso dalla superficie esterna verso l’interno, come in un forno tradizionale, ma si sviluppa all’interno dell’alimento e viene poi trasmesso verso l’esterno: è questa la ragione per cui, a volte, i cibi cotti al microonde sono tiepidi alla superficie e caldissimi all’interno. Tale principio permette di dimezzare i tempi di cottura e, quindi, ridurre al minimo le perdite di sostanze nutritive e l’aggiunta di condimenti. Oggi i più moderni forni a microonde offrono anche funzioni differenti, dal grill al crisp, per “friggere” con pochi condimenti. Nonostante le ancora troppe false credenze al riguardo, è importante chiarire che, a tutt’oggi, non ci sono studi che dimostrano la pericolosità della cottura a microonde nell’alimentazione umana. Al microonde non è possibile tuttavia cucinare alimenti di grossa pezzatura, perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrare per soli 4/5 centimetri all’interno della superficie di cibi; per alimenti di grossa pezzatura, dunque, difficilmente si riesce a raggiungere una temperatura uniforme e sufficiente per cuocerli adeguatamente. Le perdite vitaminiche e minerali sono in parte ridotte rispetto agli altri sistemi di cottura, ma si verificano anche in questo caso, soprattutto a carico della vitamina C. 
Fonte: “Guida ai metodi per la cottura degli alimenti” ANDID

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