Bollire, cuocere a vapore, brasare: i segreti della cottura

26/02/2018
  • By: Carolina Poli
 Bollire, cuocere a vapore, brasare: i segreti della cottura

Le tecniche di cottura degli alimenti non sono solo dei semplici strumenti per fare buona cucina ma possono rappresentare fonte di corretta nutrizione, gusto e salute.
La cottura può preservare le qualità nutrizionali, donare nuovi sapori, odori, colori. In più, ci garantisce la sicurezza d’uso, sia dal punto di vista igienico, eliminando o riducendo i microrganismi sensibili al calore, sia da quello nutrizionale, permettendo la disattivazione di alcune sostanze con effetto potenzialmente sfavorevole.
Tutte le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti possono portare a modifiche nella loro composizione in nutrienti: non tutte, però, incidono negativamente sulla qualità nutrizionale. 
La giusta alternanza di alimenti crudi e cotti ci garantisce assolutamente tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno, senza esporci al rischio di carenze. 
In questo primo articolo dei quattro che dedicheremo ai metodi di cottura andremo alla scoperta di bollitura, cottura al vapore e brasatura-stufatura. 

Bollitura
Consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Con le pentole tradizionali si arriva alla temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C° circa) mentre con le pentole a pressione, grazie al particolare sistema utilizzato, le temperature raggiunte sono più alte (almeno 120°C), e pertanto i tempi di cottura si possono ridurre notevolmente. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e sali minerali, che sono abbastanza consistenti in questo caso. Nessun problema per zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come completamento di queste pietanze.
Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C) e dalla sbollentatura, che serve come precottura per intenerire alcuni alimenti o per congelarli in casa.
Infine, l’affogatura consiste nel cuocere lentamente gli alimenti in acqua, senza però arrivare alla ebollizione con o senza l’aggiunta di un fondo misto di verdure (cipolla, aglio, aromi, ecc..).

Cottura al vapore
Inferiore a 100°C permette di cuocere gli alimenti a contatto diretto con il vapore ma senza immergerli in acqua, attraverso l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. Non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate. Inoltre, non richiede l’utilizzo di grassi da cottura. È tuttavia possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi. Stesso principio di cottura “dolce” è alla base della cottura a bagnomaria, utilizzata in genere per salse e per riscaldare in maniera delicata gli alimenti. 

Brasatura e stufatura
Sono tecniche di cottura a fuoco basso, che prevedono tempi lunghi e temperature inferiori a 100°C. Classica preparazione stufata è il ragù, sugo per eccellenza a cottura molto lenta e per lungo tempo. I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali che, tuttavia, si ritrovano nel liquido di cottura, anche in questo caso generalmente consumato come parte integrante della pietanza. L’utilizzo di pentolame in materiale antiaderente permette sicuramente di limitare l’aggiunta di grassi.

Fonte: “Guida ai metodi per la cottura degli alimenti” ANDID

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